طهاة يقودون ثورة في المطبخ السويدي الحديث

يستمر المطبخ السويدي الحديث في التطور، ويعود الفضل في ذلك إلى مجتمع قوي من الطهاة، الذين يعملون بطرق فردية ولكن يشتركون بالسمات، أهمها الاستدامة والذوق الإبداعي.

ونستعرض هنا طهاة يُعتبروا في طليعة مشهد فن الطهي السويدي:

Alexander Sjögren, Mutantur, Malmö

ولد ألكسندر سجوجرن وترعرع في سمولاند، ومثّل السويد في مسابقة Bocuse d’Or الدولية لفن الطهي عام 2016 محققاً الميدالية السويدية، وحصد المركز السابع في النهائي العالمي عام 2017، وعمل بعد هذه التجربة على تطوير مهاراته وخبراته في أشهر مطاعم مدينة سكوني Skåne، وبدأ بعدها في إدارة مطعمه الخاص موتانتور Mutantur في مالمو، الذي يعتبر مثال للمطبخ السويدي الحديث، بتركيزه على المكونات الموسمية في أطباقه التي تمزج بين المطبخ الاسكندنافي والآسيوي.

Thomas Sjögren, Grano, Gothenburg

يحب توماس سيجرين الابتكار بما يتماشى مع المطبخ السويدي الحديث، يقدّم مطعمه الراقي جرانو Grano في جوتنبرج، المفتتح عام 2018،  أطباقاً تشاركية رفيعة مثل البيتزا، التي يستخدم فيها مكونات موسمية عالية الجودة وتوابل مختلفة من جميع أنحاء العالم، وبعد فوزه في مسابقة فن الطهو السويدية Årets Kock في 2015 وتتويجه فائزاً في البرنامج التلفزيوني الرائج Kockarnas Kamp عام 2018، أصبح توماس اسماً مثيراً للانتباه.

Florencia Abella, Ekstedt, Stockholm

عملت الطاهية الأرجنتينية فلورنسيا أبيلا كقائدة إبداعية في مطعم اسبرانتو Esperanto، قبل أن تتولى منصب رئيس الطهاة في مطعم اكستيدت Ekstedt الحائز على نجمة ميشلان في ستوكهولم عام 2019، وتركّز أبيلا في نهجها على الأطباق الاسكندنافية المطهية على نار مفتوحة حصراً، بعيداً عن الكهرباء والغاز، وتعتبر هذه الطريقة فريدة من نوعها، والأطباق التي ابتكرتها على بدائل إبداعية، مثل الأرضي شوكي الملفوف بعجين والمرشوش بالكمأة السوداء والمغطاة بالكريمة.

Paul Svensson & Elvira Lindqvist, Fotografiska , Stockholm

لا بقايا، هي كلمة السر في المطبخ السويدي الحديث لبول سفينسون وإلفيرا ليندكفيست، أبرز طهاة مطعم فوتوجرافيسكا Fotografiska، وعمل سفينسون سابقاً لدى الشيف الشهير ماركو بيير وايت في لندن وماتياث دالغرين في ستوكهولم، بينما عملت ليندكفيست كرئيس طهاة للحلويات في أوبرا كالارين الراقية، وأحدثت كعكة سيملا semla التي طورها بول وإلفيرا ضجة كبيرة، حيث صنعت عجينة اللوز الخاصة بها من بقايا لب اللوز، وتم تحويل خبز الهال غير المستخدم إلى لفائف سيملا طازجة، ونفس المبدأ ينطبق على العديد من الأطباق.

Jacob Holmström and Anton Bjuhr, Gastrologik, Stockholm

يعتبر جاكوب هولمستروم وأنتون بوجهر العقل المدبر للطهي داخل مطعم جاسترولوجيك Gastrologik في ستوكهولم، وهو مشروع مستدام حصل على جوائز لا حصر لها وسمعة عالمية، لم يحيدوا عن فلسفة الإنتاج المحلي الصغير منذ البداية عام 2011، وعمل الاثنان معاً لأول مرة في جوتنبرج في عام 2001، قبل أن يقضوا فترات في أوسلو ودبي وسيول وباريس، ويعملون في جاسترولوجيك بشكل وثيق مع المنتجين المحليين لحصاد كل ما هو متاح، ونظراً للطبيعة العفوية لهذا المطبخ، لا توجد حتى قائمة طعام.

Linnéa Liljedahl & Peter Eriksson, Linnéa & Peter, Örnsköldsvik

درست ليني ليلجدال فن الطهو في جامعة أوميو Umeå، وعملت بعدها في أشهر مطاعم ستوكهولم مثل  Aquavit وLandet وDjuret و أخيراً Paul & Norbert حيث التقت بيتر إيريكسن، شريكها في الحياة والعمل، وأسسوا مطعم Linnéa & Peter السويدي ذي اللمسة الأوروبية.

Johan Backéus & Birgit Malmcrona, Naturaj, Sundsvall

يوهان باكوس وبيرجيت مالمكرونا هما الطهاة في مطعم ناتوراج Naturaj الشهير في سوندسفال الذي تأسس عام 2019، وصقلت مالمكرونا المولودة في إسبانيا، مهاراتها في أفضل مطاعم ستوكهولم مثل Gondolen وShibumi  وIchi، حيث تعلمت في Gondolen فن طهي الطعام السويدي التقليدي، أما لمستها الآسيوية فاكتسبتها من Shibumi وIchi، أما باكوس فحصل على لقب أفضل شيف لعام 2017، ولديه سيرة ذاتية مليئة بالمطاعم الشهيرة، ويستخدم الزوجين بشكل كبير في مطعم ناتوراج على الخضروات المزروعة في حديقتهم، كما يمكن أن تجدهم يتجولون في الطبيعة حاملين السلال لقطف الفطر والتوت والأعشاب، ويتميز مطعم ناتوراج بمطبخ مفتوح، ما يسمح للضيوف بالاستمتاع بمشاهدة الطهاة يقومون بعملهم.

Malin Söderström, Moderna Museet, Stockholm

تعتبر مالين سودرستروم أحد ألمع نجوم فن الطهو السويدي، وبعد عملها في بعض أشهر المطاعم مثل Paul & Norbert، كانت أول امرأة تنضم إلى فريق الطهي الوطني السويدي، وألّفت سودرستروم  العديد من كتب الطهو، كما حصلت على جائزة أفضل مالك مطعم لعام 2014، وتعمل كرئيس طهاة في Moderna Museet، وتدير ثلاثة مطاعم أخرى مثل The Fishery وM/S Gustafsberg VI، كما تم الاحتفال بها في كتاب الطهي White Guide عام 2018، لمساهماتها الكثيرة في فن الطهي السويدي.