من مكافحة الحشرات إلى تبريد اللحوم كيف يراقب المفتشون عمل المطاعم؟

سبق وأشرنا في مقال سابق ضمن هذه السلسلة لإجراءات الحصول على رخصة مطعم، والزيارات الدورية التي يقوم بها المفتشون في الوكالة السويدية للغذاء إلى المطاعم. لكننا في هذا المقال سنتوسع في الإضاءة على المعايير والنقاط العديدة التي يتوقف عندها المفتش أثناء إجراء عملية "الكونترول" على كل مطعم جديد، وفق المعلومات التي زودنا بها م. حسن الماغوط، المفتش الذي يعمل في الوكالة. 

تعرّف على الفرق بين عمل المفتش في وحدات الرقابة على الأغذية وبين عمل جاسوس المطاعم

سلامة البناء والمياه 

بداية يهتم قسم رقابة الأغذية بالتدقيق على الاشتراطات الصحية التي تشمل عدة نقاط منها: هل المكان مناسب لتقديم غذاء وتحضيره بشكل جيد؟ هل هناك سهولة في عملية تنظيف الأرض والجدران، كذلك يتم التركيز على البناء والمعدات المستخدمة للتأكد من أنها لم تتعرض للصدأ مثلاً بحيث تترك أثراً على الغذاء. هذا ويتم التأكد ما إذا كانت المعدات المستخدمة قديمة مثل ألواح التقطيع، لأنها وإذا كانت مهترئة قد يتساقط منها بلاستيك في الطعام. كذلك يعمل قسم الرقابة على التأكد ما إذا كان الماء المستخدم قادماً من البلدية، ومن ثم التأكد من وجود نظام للفلاتر التي تصفي المياه وأن هذا النظام يخضع للصيانة والتنظيف المستمر. إذ يعد المطعم مسؤولاً عن صيانة أنابيب المياه داخل المطعم وصيانتها. فوكالة الأغذية تفرض مؤخراً تدقيقاً شديداً على قضية المياه ونظافتها، كما يقول م. حسن.  

نظافة ولباس العاملين 

هناك أيضاً اشتراطات صحية تفرض على العاملين في المطعم وتشمل التدقيق على الملابس المستخدمة والتأكد من غسلها بصورة مستمرة، كذلك غسل الأيدي بالماء والصابون. استخدام القفازات (إذا لزم الأمر) واستبدال القفازات خلال فترة زمنية محددة (الحالة النموذجية أن يتم استبدالها كل عشرين دقيقة). فأحياناً الإبقاء على استخدام القفازات وقتاً طويلاً قد يكون أكثر ضرراً من الامتناع عن استخدامها وغسل الأيدي دورياً بالماء والصابون. يجب أن يتوفر في المطعم أيضاً ماء ساخن وبارد من أجل غسيل الأيدي.

هناك أيضاً إجراءات يجب اتباعها في حال جرح أحد العاملين يده أثناء العمل كاستخدام لصاقات طبية وارتداء قفازات. وفي حال تعرّض العامل لإصابة أو عانى من أمراض وأعراض خاصة هو أو أحد أفراد أسرته، مثل الإسهال مثلاً. ففي هذه الحالة ينبغي عليه تبليغ مدرائه والتوقف عن العمل فترة من الزمن لحين اختفاء الأعراض.

سلامة اللحوم ومعايير طهيها

يجب أن يطهى اللحم وتحديداً الدجاج على درجة حرارة لا تقل عن 72، وبالتالي يجب أن يتوفر في المطعم موازيين لقياس الحرارة أثناء الطهي. وكذلك الأمر يجب أن يحتوي المطعم على برادات ومجمدات مزودة بموازين لقياس الحرارة. 

عندما يتعلق الأمر بدرجة حرارة الأغذية المحفوظة، هناك ما يسمى منطقة الخطورة بين 8- 60 درجة سيلسيوس كما يقول م. الماغوط. فالغذاء يجب أن تكون حرارته تحت الـ 8 أو فوق 60 إذا ما أردت الاحتفاظ فيه. وبالتالي يجب ضبط حرارة البرادات بين (0-8) بحسب طبيعة الأغذية المحفوظة، أما المادة المطهوة فيجب أن تبقى حرارتها فوق ال 60. وهذا ما نراه مثلاً في المحلات التي تقدم بوفيه ساخن يحافظ على حرارة الطعام أثناء تقديمه للزبائن. ويقول السيد حسن الماغوط أن هذه مثلاً أحد الأخطاء الشائعة في المطاعم حيث لا يتم الانتباه للإبقاء على الحرارة فوق الستين عندما يتعلق الأمر بالحمام المائي الذي يسخن أطباق البوفيه الساخن. أما فيما يتعلق بالبوفيه البارد فيجب بالمثل وضع لوح تبريد  يضمن بقاء الأطباق تحت الـ 8 درجات سليسيوس. 

وبالتالي تقع على مهمة صاحب المطعم الاطلاع على معلومات حفظ الأغذية المختلفة (أغذية مبردة، مجمدة أو في حرارة الغرفة) ومتابعة تنفيذ عمال المطعم لهذه المعلومات. 

كذلك الأمر يجب على مواد التغليف والحفظ (كالبلاستيك والكرتون) أن تحقق معايير معينة ليتم استخدامها مرة أخرى، وتحديداً فيما يتعلق بالأوعية المخصصة لحفظ الأغذية والمعاد استخدامها مثل علب المايونيز التي تستخدم مثلاً لحفظ المخللات. فهنا ينبه السيد حسن أن الأوعية المعدة لحفظ منتج غذائي معين قد لا تكون صالحة لحفظ مادة أخرى. فمواد تعبئة و تغليف المواد الغذائية يجب ان يكون عليها علامتي الكأس و الشوكة.

التبريد السريع والتبريد البطيء 

إذا ما طهي الطعام على درجة حرارة (80) مثلاً وأريد فيما بعد تبريده والاحتفاظ به، يجب ضمان أن يتم التبريد السريع عبر أجهزة تبريد خاصة تعتمد تقنية التبريد بالهواء، حيث تستطيع هذه الأجهزة تبريد الطعام خلال 45 دقيقة وصولاً إلى  ساعات. فالتبريد السريع يعد من أخطر النقاط التي يجب الانتباه لها لأن إغفالها قد يؤدي إلى تشكل باكتيريا تفرز مواد سامة تهدد سلامة الغذاء وتجعله ضاراً بالصحة.

الوقاية من الحشرات والقوارض

أثناء التفتيش في المطعم، يتأكد المفتش من الإجراءات المتبعة للوقاية من الحشرات والقوارض. فيجب أن يمتلك المطعم روتيناً أو نظاماً خاصاً يلجأ له في حال اكتشاف وجود قوارض أو حشرات في المطعم. بعض المطاعم تتعاقد مع شركات مكافحة قوارض مختصة تنفذ زيارات دورية وتتأكد من سلامة المنشاة من القوارض أو الحشرات وتتفقد المصائد. لأن وجود الفئران قد يؤدي إلى الأوبئة. ولهذا مثلاً يتم التدقيق أيضاً على النفايات وآلية التخلص منها وفرزها، وهذا أمر يقع في نطاق اهتمام عدة جهات. فأحياناً يكون هناك غرف خاصة للقمامة تضيع مسؤولية الاهتمام بها بين صاحب العقار ككل وصاحب المطعم وبين شركات التنظيف. والمشكلة الأكبر تكمن إذا ما كان لغرفة النفايات باب مباشر غير محكم الإغلاق يفضي إلى منطقة تحضير الطعام، ما قد يؤدي إلى تسلل القوارض.

كذلك تعاني بعض المطاعم  وتحديداً التي تقدم الطعام في أماكن مفتوحة من مخاطر هجوم الطيور على مناطق تحضير الطعام أو الوجبات المقدمة، خاصةً وأن هناك أيضاً أمراض تنتقل عن طريق الطيور. إذ تلجأ بعض المصانع والمنشآت مثلاً إلى تركيب مراوح كبيرة لمنع الطيور من الاقتراب.  

التهوية

يراقب مفتشو قسم الرقابة على الأغذية قضية التهوية في المطاعم التي يزورونها، ولهذا فمن المهم جداً أن يكون المطعم قائماً في عقار أو بناء معد ليكون مكاناً لتصنيع الغذاء. حيث يشترط في المطعم وجود فلتر يمتد على كامل المبنى. ويجب كذلك أن يضمن تصميم المكان مرور تيار هواء نظيف داخل المطعم.