على هامش الأحاديث مع كلّ من المهندس حسن الماغوط، المفتش في وكالة الأغذية السويدية Livsmedelsverket، والمهندس أيهم الزعبي، مفتش ومراقب الأغذية في بلديّة فيستروس Västerås، حصلنا على بعض القواعد التي تحفظ صحّة الغذاء ويجب على جميع المطاعم العربية وغير العربية في السويد التقيّد بها، ومن بينها الشاورما وحفظها في جميع الأوقات.
يقول المهندس حسن الماغوط بأنّ جميع أنواع اللحوم، وخاصة الدجاج، لا يجب أن تقلّ درجة حرارته عن 72 درجة مئوية، وبأنّه يجب أن تتوفر في المطعم مقاييس حرارة أثناء الطهي.
يؤكّد المهندس أيهم الزعبي هذا الأمر، ويحكي لنا عن المشاكل التي تواجهه أثناء الجدال مع بعض أصحاب محلات الشاورما الذين لا يلتزمون بهذا الإجراء، ويخفضون درجة طهي الشاورما إلى 25 عندما لا يكون هناك زبائن.
ما الحل؟
يقول الماغوط بأنّه يجب أن تكون حرارة المواد المطهوة فوق 60 درجة وأن تبقى على هذه الحرارة، وإذا أراد الطهاة حفظ الأطعمة المطهية، فعليهم تبريدها بشكل سريع في أجهزة تبريد تعتمد تقنية تبريد الهواء، بحيث يتم التبريد خلال 45 دقيقة.
حاول الزعبي أن يطرح حلاً كي لا يخسر أصحاب المطاعم موادهم الأولية عندما لا يكون هناك طلب كبير على الشاورما، فيقول: «عليهم اعتماد سيخ أصغر، والاستعانة بعبوات ببوكسات تبريد سريعة عند الحاجة». ولكن ورغم أنّ الحلول التي يطرحها أيهم الزعبي عملية، فالكثير من أصحاب مطاعم الشاورما يتأفف منها بذريعة أنّها تحوّل اللحم إلى قاسٍ وتفسد مذاقه.
